La Région, partenaire principal de la 5e édition des Assises de l'Agriculture, Alimentation et Santé

Pour 4 personnes :

Il faut : 
- 1/2 gigot
- 4 côte d'agneau
- 20cl de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- 3 oignons
- 3 carottes
- thym et romarin
- quelques pincées curry noir
- quelques pincées citron noir
- 60g de gros sel
- 40g de cassonade
- 300g de potimarron
- 1 butternut
- 200g de potiron
- 100g + 200g de crème liquide entière
- 50g de beurre
- 90g d'eau
- 70g de sucre
- 50g de vinaigre de cidre

Puis :
- Mélanger le gros sel, la cassonade et le citron noir et recouvrir les côtes (il doit y avoir du mélange des 2 côtés, laisser 3h au frais pour que le sel et le sucre cuisent la viande) et les rincer après le temps de repos. Il est possible de les servir froides ou bien légèrement réchauffés (attention à ne pas trop cuire !)
- Assaisonner et colorer le gigot détaillé en morceaux, le mettre dans un plat allant au four avec 1 oignon, l'ail, 1 carotte, le thym et romarin ainsi que le curry noir, puis enfourner à 180°C pendant 20 à 30 min.
- Eplucher les courges.
- Tailler des disques dans le butternut, ajouter sel, poivre et huile d'olive puis les rôtir à 180 jusqu'à obtenir une belle coloration et les brûler légèrement au grill du four.
- Faire des tagliatelles avec le reste du butternut, porter à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre puis verser sur les tagliatelles et laisser reposer.
- Cuire le potimarron à l'étuvé avec 100g de crème et le beurre. Mixer de manière à obtenir une purée bien lisse, assaisonner.
- Cuire le potiron dans les 200g de crème, mixer, assaisonner, passer dans une passoire très fine. Laisser refroidir un peu et détendre au lait si c'est trop épais, mettre dans un siphon et injecter le gaz.
- Après cuisson du gigots, récupérer le jus de cuisson dans une casserole, le lier et le monter légèrement au beurre afin de réaliser la sauce.
- Dresser et déguster.

Pour les Tortellini
Il faut : 
- Pâte à Pâte
- Farine « 00 » (ou farine 45) 500g
- OEuf Bio Entier 5
- Huile d’Olive 20ml
- Sel PM
Puis :
- Mélangez tous les ingrédients à la main.
- Pétrissez pendant 5 minutes.
- Réservez au frais dans du film alimentaire.

Pour la farce de Volaille
Il faut :
- Cuisse de Volaille 4 pièces
- Échalote 2
- Fenouil 1 pièce
- Citron Confit en dés 1 pièce
- Ail 2 gousses
- Curcuma 5g
- Cumin poudre 5g
- Coriandre poudre 5g
- Clou de Girofle 2 pièces
- Gingembre poudre 5g
- Safran 3-4 pistils
- Huile d’Olive PM
- Sel PM
- Bouillon Volaille 250ml
Puis :
- Dans un sautoir, faire revenir les cuisses dans de l’huile d’olive
pour dorer les 2 faces. Débarrassez après 5 minutes dans un plat.
- Rajouter de l’huile dans le sautoir et faire revenir les épices avec le
citron confit au feu doux pendant 3-5 minutes.
- Ajouter l’ail haché, l’échalote ciselé et le fenouil taillé en petits dés,
et faire suer pendant 5 minutes, sans coloration.
- Ajouter les cuisses de volaille et mouiller avec le bouillon de
volaille.
- Laisser cuire doucement à frémissement et à couvert pendant
35-45 minutes.
- Une fois que la viande des cuisses se détachent, arrêtez la cuisson.
- Passez la matière et le bouillon de cuisson dans un passoir.
- Réservez le bouillon aromatique (cela servira comme bouillon pour
le Chorba)
- Retirez la viande des cuisses et hachez-la avec la matière sèche de
la cuisson.
- Laissez refroidir cette farce et réservez au frais.

Tortellini de Volaille confite
Il faut :
Pâte à pâte 100g
Farce 5g par tortellini, donc 60g pour 4 portions de 3 tortellini
Puis :
- Abaisser la pâte jusqu’à 2mm épaisseur
- Découper des cercles de pâte 8cm diamètre
- Posez 5g de farce au centre de chaque cercle
- Façonnez la tortellini et réservez au frais.

Fenouil Pickles
Il faut :
Fenouil 1 pièce
Eau 200ml
Sucre 200g
Vinaigre Blanc 200ml
Puis :
- Réalisez le bouillon pickles - Réunir l’eau, le vinaigre et le sucre
dans une casserole, portez à ébullition et laisser frémir jusqu’à
dissolution du sucre.
- Laissez refroidir.
- Émincez le fenouil finement.
- Réservez le fenouil dans le bouillon pickles.

Fenouil Fermenté
Il faut :
Fenouil émincé 100g
Sel de Guérande non traité 4g
Puis :
- Réunissez le fenouil émincé et le sel non traité dans un bocal, bien
mélangé.
- Réservez à température ambiante pendant au moins 10 – 14 jours.

Purée de Fenouil
Il faut :
Fenouil 2 pièces
Vin blanc 100ml
Bouillon de volaille 200ml
Crème 30% 100ml
Huile d’Olive 40ml
Beurre demi-sel 50g
Sel PM
Puis
- Émincez les 2 fenouils
- Faites chauffer dans un sautoir l’huile d’olive et le beurre.
- Ajoutez le fenouil et l’enrobez de la matière grasse.
- Faites revenir le fenouil à feu moyen pendant 10 minutes.
- Déglacez avec le vin blanc et continuez à cuire le fenouil jusqu’à la
réduction à moitié du vin blanc.
- Rajoutez le bouillon et laissez cuire le fenouil pendant 10 minutes.
- Rajoutez la crème et laissez cuire le fenouil pendant 10 minutes.
- Augmentez le feu pour réduire le volume de la crème, et donc de l’épaissir,
en remuant pour éviter à ce que cela s’accroche.
- Une fois le fenouil tendre, débarrassez-le dans le bol d’un mixeur.
- Mixer à vitesse maximale pendant 2 minutes.
- Débarrassez et réservez au frais.

Pour 4 personnes :

Il faut :
- 600g de mignon de porc
- 3-4 pommes de terre
- 100 de beurre ½ sel
- 10cL de lait
- 1 pomme golden
- 30cL de cidre
- 5cL de vinaigre de cidre
- 2 cas de miel
- 100g de mâche
- 2 citrons vert
- 10cL d’huile
- Sel/ poivre

Puis :
- Eplucher les pommes de terre et le mettre à cuire dans de
l’eau salée.
- Tailler la pomme golden en brunoise. Dans une casserole, faire chauffer le miel jusqu’à atteindre une couleur caramel.
- Ajouter le vinaigre de cidre et le cidre. Laisser réduire de moitié puis ajouter la pomme. Remettre à réduire afin d’obtenir un confit. Saler, poivrer.
- Dans un verre doseur, mettre la mâche avec le jus de citron vert. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois bien mixé, incorporer l’huile au filet pour émulsionner le mélange. Saler, poivrer.
- Parer le mignon de porc si nécessaire.
- Finir l’écrasé de pomme de terre en incorporant le lait et le beurre. Saler si nécessaire.
- Dans une poêle bien chaude avec de l’huile, faire saisir les mignons sur toutes les faces. Une fois cuit, réserver.
Dressage :
- Disposer à l’aide d’un emporte-pièce l’écrasé de pomme de terre puis le confit de pomme. Disposer le mignon préalablement tailler en médaillon. Mettre des points/ traits de jus mâche.
- Agrémenter de légumes de saison.

Il faut :
- Boeuf Wagyu
- 4 pomme de terre
- 10 navets
- 1L crème
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de menthe fraiche
- 2 pièces de bergamote
- 500g eau
- 250g sucre
- PM sel/poivre/muscade

Pour le condiment Bergamote :
- Réaliser le sirop pour confire les bergamotes : eau et sucre à ébullition
- Pendant ce temps la piquer les bergamotes pour faciliter l’insertion du sirop dans le fruit
- Confire les bergamotes au coin du feu.
- Sonder les bergamotes pour vérifier la cuisson, puis les mixer pour réaliser une pate.
- Mettre en pipette et conserver

Pour le pressé de pomme de terres et navet à la menthe
- A la mandoline, tailler en fines lamelle les pommes de terres et les navets.
- Dans un cul de poule mélanger la crème, la gousse d’ail et la menthe fraiche ciselé.
- Assaisonner sel, poivre et muscade. Laisser infuser 30min
-Préchauffer le four à 175°C
- Dans un plat rectangulaire, superposer par couches, pomme de terre puis navet.
- Ajouter la crème infusée à hauteur et presser pour éviter les bulles d’air.
- Cuire au four 45min à 175°C
- Sortir du four, laisser refroidir et tailler des rectangles.

Pour la cuisson du boeuf :
- Assaisonner le boeuf (Sel uniquement)
- Cuire le boeuf (temps de cuisson selon l’appoint de cuisson)
- Couper en tranche et poivrer.
- Déguster