De la volaille vendéenne, du fromage de brebis du Maine-et-Loire, des salades de Loire-Atlantique… La restauration scolaire ne doit plus seulement nourrir, elle doit nourrir bien. En Pays de la Loire, la Région met les bouchées doubles, avec le lancement depuis le début de l’année scolaire de l’opération “Ici, on cuisine !”. Le programme mobilise dans les cuisines des lycées des équipes de restauration autour de produits locaux et de plats faits maison, au menu des lycées publics de la région, qui servent chaque jour quelque 150 000 lycéens grâce aux cuisines scolaires intégrées au cœur des établissements.
Alexandre Couillon, un parrain d’exception
“Ici, on cuisine !”, c’est un programme d’investissements régional de 40 millions d’euros pour les trois prochaines années, le recrutement d’une équipe de nutritionnistes, une offre de formation pour les personnels des lycées les moins avancés. Et surtout un approvisionnement local facilité. Le chef Alexandre Couillon, à la tête du restaurant trois étoiles La Marine à Noirmoutier, est l'illustre parrain de la démarche. Il propose cette année un menu de saison, que les lycées peuvent reproduire dans Ieur cuisine pour les élèves demi-pensionnaires.
« Passer à table est un moment important. Quand il y a le plaisir dans l’assiette, les élèves passent une bonne journée. Je pense qu’aujourd’hui, on a tous envie de faire du local et du sain. Si en plus on peut transmettre aux lycéens le goût du bon, “Ici, on cuisine !” s’avère une initiative louable où tout le monde est gagnant : les convives, les équipes en cuisine, les producteurs… » Le chef étoilé Alexandre Couillon animera, au printemps prochain, une masterclass exceptionnelle en présence de l’ensemble des chefs de la restauration scolaire.
Le menu d'automne par Alexandre Couillon
Entrée
Cappuccino de champignons
Plat
Poisson, gratin de courge et marrons, sauce curry et pommes
Dessert
Crumble aux poires
Joaquin Sanz Garcia, chef de la restauration au lycée Jean-Monnet des Herbiers (85)
« La recette d’un fait-maison réussi ? Travailler le goût, à travers les sauces, les cuissons, le choix des produits. Même avec des plats végétariens, il est possible d’être créatif. Je travaille depuis longtemps autour de l’approvisionnement en produits locaux. On se sert beaucoup de la plateforme Approlocal, qui nous permet de savoir tout de suite d’où viennent les produits. » Qu’en pensent les lycéens ? « Ils adorent, évidemment ! »
Une mobilisation pour une alimentation de qualité
En moyenne, le coût de revient d’un repas cuisiné et local est inférieur de 30 % par rapport à un plat industriel transformé. Le secret ? Être inventif et malin dans les achats. Avec “Ici, on cuisine !”, la Région veut aller encore plus loin. Elle travaille à un contrat d’engagement avec les filières agroalimentaires, afin de donner plus de corps à l’approvisionnement des lycées en produits locaux. L’objectif, c’est cuisiner sur place les produits et limiter le mieux possible le recours aux produits industriels et transformés. Avec le choix de privilégier l’origine locale des produits servis. Défendre le terroir, privilégier le goût, donc le plaisir à table, et au-delà veiller à l’équilibre alimentaire et à la santé des lycéens, voilà le menu des presque dix millions de repas servis par an dans les cantines en Pays de la Loire.
En chiffres
Tous mobilisés pour une alimentation de qualité
« La Région des Pays de la Loire dispose d’atouts uniques pour faire des repas dans les cantines un temps de plaisir et de partage. Ici, on cuisine ! poursuit l’ambition de mettre à l’honneur la qualité dans l’assiette, dans toutes les cantines des lycées de la région, en misant sur le "fait maison", avec des produits locaux et de saison. Nous avons voulu que nos chefs et les agents de la Région disposent des meilleures conditions possibles pour cuisiner sur place les menus préparés par le personnel régional de restauration. Avec Ici, on cuisine ! je souhaite que nous continuions de cultiver notre amour commun du goût et du bien manger. »
Christelle Morançais
Présidente de la Région des Pays de la Loire